Capocollo di cinta senese cbt piastrato con patate alla cannella e topinambur

Capocollo di cinta senese cbt piastrato con patate alla cannella e topinambur

Scopri la ricetta di questo secondo piatto preparato durante la puntata de L'Italia A Morsi Al Ristorante Con Simone Rugiati dal titolo "San Miniato": ecco ingredienti e procedimento.

  • Preparazione60 min
  • Cottura210 min
  • Porzioni4
  • DifficoltàBassa
500 gr di scamerita di cinta senese
500 gr di patate monna lisa
Pepe q.b.
Erbette
200 gr di burro
Cannella qb
2 foglie di alloro
250 ml di panna
Topinambur
Fondo bruno di maiale

Pulire da eventuale grasso in eccesso e da cartilagini la Scamerita di cinta, condirla con sale, pepe ed erbette. Quindi condizionare sottovuoto. Cuocere la carne a bassa temperatura con il Roner a 72° per 3,5 ore. Nel frattempo, cuocere le patate a vapore. Ricavare alcune rondelle e piastrarle qualche minuto per lato. Lavorare le rimanenti passandole al setaccio a maglie finissime, quindi aggiungere panna fresca e immetterle nel sifone con 2 cariche. Ricavare delle fette sottilissime dal Topinambur e friggere fino a disidratarle e renderle croccantissime. 

CAPOCOLLO DI CINTA SENESE CBT PIASTRATO CON PATATE ALLA CANNELLA E TOPINAMBUR: GUARDA QUI SOTTO IL VIDEO DELLA RICETTA 

Una volta schiacciate, lavorarle in una casseruola con burro fuso, le foglie di alloro e una spolverata di cannella. Tagliare la carne in fette alte 3 cm e piastrarle ad altissima temperatura in modo da creare una crosticina croccante all'esterno. Servire irrorando con il fondo bruno, al quale sarà stato aggiunto il succo di cottura della carne precedentemente filtrato e completare il piatto “sifonando” il composto di patate e aggiungendo le fettine di carne.

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