Secondo (4)

Brasato di cervo di papà Toni e coste dell'orto

Scopri come fare questo tipico secondo piatto di Bormio preparato durante una puntata de L'Italia a Morsi con Chiara Maci: ecco ingredienti e procedimento.

  • Porzioni4
  • DifficoltàBassa
1,5 kg fesa di cervo
1 lt vino rosso valtellinese
Circa ½ litro acqua
2 carote
1 cipolla
2 gambe sedano
2 foglie alloro
3 chiodi garofano
½ limone bio
Sale q.b.
1 spicchio d’aglio
3 grani ginepro
3 grani pepe
Farina 00 q.b.
2 noci di burro
½ bicchiere circa di panna fresca
Olio d’oliva q.b.

Per le coste

2 ciuffi di bietole
1 bicchiere latte o panna
2 cucchiai di mascarpone
Formaggio grana grattugiato
Sale q.b.
20 gr burro

Mettere in una pentola il pezzo intero del cervo, le verdure lavate e tagliate a fettine, l’alloro, un  pizzico di sale, il ginepro ed il pepe poi prendere i 3 chiodi di garofano ed infilarli nella polpa del limone ed aggiungerlo in pentola. Scaldare il vino a parte e versarlo sopra tutti gli ingredienti , lasciare riposare almeno 12 ore. Scolare la carne, infarinare e rosolare in una casseruola con dell’olio finché la carne non avrà formato una crosticina dorata. Scolare le verdure e rosolare a parte in un’altra pentola avendo l’accortezza di eliminare:  

  • solo 1 foglia di alloro 
  • il limone con i chiodi di garofano 
  • 2 granelli di pepe 
  • 2 grani di ginepro

Dopo aver rosolato gli ingredienti separatamente unire ora la carne alle verdure, Aggiungere il vino rosso e l’acqua e lasciare cuocere a fuoco bassissimo per circa 1,30 quasi 2 ore, dipende anche dalla carne. 

Il forchettone dovrà affondare con facilità, assicurarsi che il sugo non restringa troppo. Quindi a cottura ultimata togliere la carne e la foglia di alloro, frullare la salsa, aggiungere il burro e la panna e servire ben caldo.

BRASATO DI CERVO DI PAPÀ TONI E COSTE DELL’ORTO: GUARDA QUI SOTTO IL VIDEO DELLA RICETTA 

Per le coste: aprire i ciuffi di bietole e lavare foglia per foglia separare il verde dal gambo e tagliarlo in pezzi non troppo piccoli. Tagliare anche la parte bianca ed eventualmente a metà i gambi più grossi. Versare in acqua bollente solo i gambi per circa 12 minuti,, trascorso il tempo versare anche il verde delle bietole e lasciare bollire ancora per 5/6 minuti. Scolare la verdura. In una padella scaldare l'olio con un po’ burro, versare la verdura, aspettare 5 minuti poi aggiungere il latte, il mascarpone un pizzico di sale e formaggio grana e togliere dal fuoco solo quando il sugo si sarà rappreso bene.

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