Rotolo di magro (ricotta ed erbette)

Scopri come preparare questo primo piatto tipico dell'Oltrepò Pavese realizzato durante una puntata de L'Italia a Morsi con Chiara Maci.

  • Preparazione20 min
  • Cottura30 min
  • Porzioni4
  • DifficoltàBassa

Per la pasta

400 gr di farina bianca 00
4 uova
Sale
Acqua q.b.

Per il ripieno

1000 gr di erbette lavate (bietole , spinaci)
500 gr di ricotta di pecora (già sgocciolata)
300 gr di parmigiano reggiano grattugiato
Burro
Sale
Pepe
Noce moscata
1 tuorlo d’uovo

Sulla spianatoia porre la farina, preparare la fontana e rompere le uova, poi aggiungere un pizzico di sale. Con la forchetta iniziare a incorporare le uova e poi procedere all’impasto sino a ottenere un prodotto lavorato omogeneo ed elastico. In caso di necessità aggiungere un poco di acqua o un cucchiaio di olio evo. Riporre il composto in un panno di lino e lasciare riposare per qualche minuto, poi con il mattarello procedere alla stesura della pasta che deve essere sottile e omogenea. Si deve arrotolare e srotolare senza appicciarsi.

Nel frattempo cuocere le erbette in poca acqua, oppure direttamente nella pentola senza acqua. La cottura è brevissima. Si scolano e si lasciano raffreddare. La ricotta va posta su un canovaccio al fine di far assorbire l’umidita in eccesso. Le erbette vanno tagliate fini e passate brevemente in padella con una noce di burro e un poco di spezie. Si aggiunge la ricotta, il tuorlo d’uovo e il parmigiano grattugiato. Si deve ottenere un impasto sodo. 

A questo punto si sistema la pasta su un panno e si stende il composto di ricotta ed erbette. Lo spessore deve essere di circa 1 cm. Con il panno si procede ad arrotolare, creando un grosso rotolo. Si chiude nella tela e si pone a bollire in una pentola con acqua salata. Il tempo di cottura si aggira in 20 minuti. Terminata la cottura, si lascia raffreddare un poco e si procede al taglio. Dovrà sembrare un arrotolato. Si cosparge con burro fuso chiarificato e insaporito con salvia e noce moscata, e una generosa passata di parmigiano grattugiato.      

 

 

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