Puzzle siciliano

Puzzle siciliano

Scopri la ricetta del puzzle siciliano realizzato da Ernst e Frau Knam durante lo speciale La Pasqua di Food Network: ecco ingredienti e procedimento.

  • Porzioni6
  • DifficoltàBassa

Per il miserabile ai pistacchi

200 g albume
120 g zucchero semolato
160 g zucchero semolato
80 g farina di pistacchi
100 g farina 00

Per la mousse ai pistacchi con arancia candita

150 g pasta pistacchio
15 g colla pesce
500 g panna semi montata
62,5 g albume
12,5 g prime arance
25 g canditi arancia

Per l'orange cake

500 g marzapane senza zucchero
12 tuorli
80 g albume
80 ml spremuta d’arancia
40 g scorza d’arancia grattugiata
100 g arancia candita
160 g albume
80 g zucchero semolato
20 g glucosio
50 g maizena
100 g burro fuso q.b.
Sale

Per la mousse all’arancia

250 g arance fresche
125 g zucchero a velo
12.5 g gelatina
50 g prime arance
100 g albume
100 g zucchero
500 g panna

Per la base roulade

240 gr di uova
34 gr di zucchero semolato
25 gr di farina 00
8 gr di fecola
1 scorza di limone
1 scorza d’arancia
1 scorza di lime

Per la mousse ricotta

250 g ricotta di pecora
50 g zucchero
Una bacca di vaniglia Tahiti
2.5 ml acqua di fiori di arancio
1 g sale
3,5 gr gelatina
125 gr di panna semi montata

Per la marquise al cacao

100 gr tuorlo
100 gr zucchero a velo
225 gr albumi
200 gr zucchero a velo
90 gr cacao
30 gr fecola

Per la mousse al cioccolato fondente Senorita 72

200 g cioccolato fondente Senorita 72
400 g panna fresca semi montata

Per la base Sablè al cacao e sale

150 gr di burro
150 gr di zucchero semolato
1 uovo
2 gr di sale
5 gr di lievito in polvere
270 gr di farina
30 gr di cacao in polvere
1 bacello di vaniglia

Per il miserabile ai pistacchi: montare gli albumi con lo zucchero. Successivamente aggiungere la farina di pistacchi, lo zucchero semolato e le farine precedentemente setacciate. Stendere il composto ottenuto in una teglia fino all’altezza di un cm e cuocere a 180°C per 35 minuti.

Per la mousse ai pistacchi con arancia candita: ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare a bagno maria la pasta di pistacchio. A parte montare l’albume con lo zucchero aggiungendolo poco per volta. Scaldare il Prime arance maschio e sciogliere all’interno la colla di pesce. Aggiungere il composto caldo al composto di albumi. In seguito aggiungere il composto alla pasta pistacchio riscaldata e in ultimo la panna semi montata e i canditi all’arancia.

Per l'orange cake: lavorare a mano il marzapane con i tuorli, la spremuta d’arancia, l’albume liquido, la scorza, le arance candite e il glucosio. Montate a neve gli albumi con lo zucchero e unite la maizena, il sale e il burro fuso. Riempite gli stampi a ¾ e cuocete dolcemente in forno preriscaldato a 155°C.

Per la mousse all’arancia: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Passare al cutter le arance tagliate a pezzi comprese di bucce insieme allo zucchero a velo fino ad ottenere una pasta omogenea. Sciogliere la gelatina con una parte di panna e di liquore e aggiungerlo alle arance emulsionando i due composti. Aggiungere l’albume montato e infine alleggerire con la panna semi montata.

Per la base roulade: montate le uova con lo zucchero e gli aromi. Quando la montata risulta spumosa aggiungere a mano le polveri. Stendere la massa su una teglia con carta forno e spatolare. Informare a 175° per 12 minuti: sfornare e spolverare la superficie con zucchero semolato.

Per la mousse alla ricotta: lasciar sgocciolare la ricotta per eliminare la maggior parte del siero, poi passarla due volte al setaccio. Mettere in una casseruola lo zucchero semolato, la vaniglia e qualche cucchiaiata di acqua ai fiori di arancio e far sciogliere sul fuoco. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e in seguito scioglierla in poca acqua ai fiori di arancio precedentemente riscaldata. Con una frusta mescolare la ricotta energicamente finché non si sarà ben montata e poco alla volta unire lo zucchero sciolto e la gelatina sciolta.

Per la marquise al cacao: montare il tuorlo con lo zucchero, separatamente fare la stessa cosa con l’albume. Inserire successivamente la montata del tuorlo sull’albume e infine aggiungere le polveri setacciate. Stendere su una teglia e cuocere in forno ventilato a 180° C per 10 minuti. Sfornare e spolverare la superficie con zucchero semolato.

Per la mousse al cioccolato fondente Senorita 72: far sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Assicuratevi che la temperatura non superi i 50 °C e non si abbassi sotto i 45 °C. Versate la panna semi montata nel cioccolato e mescolate con una frusta delicatamente finché non si sono amalgamati perfettamente.

Per la base Sablè al cacao e sale: lavorare il burro con lo zucchero a temperatura ambiente fino ad incorporarlo aggiungere il sale, la vaniglia, l’uovo e amalgamare il tutto. Aggiungere la farina, il lievito, il cacao e impastare. Formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola. Lasciarlo riposare per almeno due ore in frigo prima di stendere la frolla. Tirate la pasta frolla al cioccolato ad uno spessore di 2 mm e cuocere a 165°C per circa 15 minuti.

Assemblaggio finale: rimuovere i puzzle dagli stampi, successivamente spruzzarli di colore a seconda del gusto con il burro di cacao, posizionarli successivamente sulla base di Sablè al cacao. Decorare con arancia candita, pistacchi, fave di cacao e foglie oro.

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