Gattò all’aretina

Gattò all’aretina

Scopri questo tipico dolce di Arezzo preparato durante una puntata de L'Italia a Morsi con Chiara Maci: ecco ingredienti e procedimento.

  • Preparazione45 min
  • Cottura8 min
  • Porzioni4
  • DifficoltàBassa

Per il pan di spagna

4 uova
180 g di zucchero semolato
80 g di farina 00
40 g di fecola
1 pizzico di sale
1 limone

Per le creme

6 tuorli
140 g di zucchero
20 g di fecola
25 g di amido di mais
400 ml di latte fresco intero
100 ml di panna fresca
Aroma di vaniglia (o piccola bacca di vaniglia)
80 g di cioccolato fondente

Per la bagna

1 bicchierino di alchermes
50 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero
30 g di rum (facoltativo)
1 limone (buccia)

Per la decorazione

Zucchero a velo
1 cucchiaio di cacao in polvere

Per il Pan di Spagna: separare i tuorli d'uovo dagli albumi. Aggiungere un pizzico di sale agli albumi e 50 grammi di zucchero. Aiutandosi con uno sbattitore montare finché sono bianchi, lucidi e fermi. Mettere in frigorifero. Con lo sbattitore montare anche i tuorli con 130 grammi di zucchero fino a farli diventare chiari. Aggiungere un paio di grattugiate di scorza di limone. Sbattere ancora per qualche secondo, poi spegnere lo sbattitore. Con una spatola per dolci amalgamare con lentezza 80 grammi di farina 00 e 40 grammi di fecola passandole prima per un setaccio. Aggiungere le chiare montate in precedenza e amalgamare. Preriscaldare il forno a 200°. Foderare una placca con la carta da forno (30x40 cm) e distribuire l'impasto facendo attenzione che lo spessore sia uniforme. Mettere in forno e cuocere per circa 15 minuti a 200°. Inumidire uno straccio. Terminata la cottura togliere dal forno e posizionare il pan di Spagna con la sua carta forno sopra lo straccio umido. Aiuterà a staccare la base dalla carta tirando lentamente. Adagiare il pan di Spagna sullo straccio umido e con delicatezza arrotolarlo. Per la crema: mettete a bollire, senza che si formi la panna del latte, il latte e la panna fresca. Unire l'aroma di vaniglia. In una pentola capiente unire i tuorli di uovo, lo zucchero, la fecola e l’amido di mais (setacciare gli amidi). Non ci sarà bisogno di montarli ma il composto dovrà risultare liscio e senza grumi. Poco prima dell'ebollizione, quando il latte e la panna saranno ben caldi, versarli sul composto di uova girando con un mestolo. Mettere la pentola sul fornello a fuoco basso e iniziare a girare fino a ottenere una crema densa. Quando è pronta, dividere in due parti la crema (meglio se la pasticcera più abbondante). In quella al cioccolato aggiungere 80 grammi di cioccolato fondente. Far raffreddare adagiando una pellicola trasparente a contatto con la superficie.

GATTÒ ALL'ARETINA: GUARDA QUI SOTTO IL VIDEO DELLA RICETTA 

Per la bagna: mettere a bollire in un pentolino 50 ml di acqua con un cucchiaio di zucchero. Aggiungere la buccia di limone e far ritirare un po' l'acqua. Togliere dal fuoco e aggiungere il rum. Comporre la torta: srotolare della pellicola trasparente in base alle dimensioni del pan di spagna e adagiarlo sopra. Bagnarlo bene con un bicchierino di Alchermes e con la bagna preparata. Cospargere la crema, uniformemente, sul pan di spagna. Lasciare vuoto dalla crema un paio di centimetri sul lato corto per evitare fuoriuscite mentre si arrotola la torta. Aiutandosi con la pellicola trasparente, arrotolare il pan di spagna dal lato più lungo. Composta la torta ben stretta, chiudere le 2 estremità con la pellicola e riporre in frigorifero a raffreddare. Un'ora prima di essere consumata, estrarre il gattò dal frigorifero e togliere la pellicola. Tagliare le due estremità per rifinire il gattò. Spolverare di zucchero a velo, decorate con cacao e portate in tavola. In genere le fette si tagliano con uno spessore di circa 2 cm.

L'Italia A Morsi - Arezzo

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